Joycel Arellano| La Prensa Táchira.- El Táchira es conocido por su rica cultura alimentaria con una fusión de tradiciones que la hace diversa. Se caracteriza por el uso del maíz, yuca, plátano, trigo, legumbres, granos y caña de azúcar entre otros, pero a estos platos y preparaciones se le han sumado otros que han aumentado el consumo de carbohidratos en la dieta diaria del ciudadano.
El nutricionista Gianfranco Squillaro señala que tiene mucha incidencia la cultura alimentaria en la salud de las personas, ya que la comida típica andina, como en gran parte del país, resaltan los carbohidratos y dulces, teniendo poco valor nutricional.
"Los carbohidratos de absorción rápida son los que más se consume en distintas maneras, en este caso en forma de tubérculos por ejemplo, pizca andina, caldo de papa, arroz, plátano, chocheco, la yuca y se le da muy poco espacio a la proteína, teniendo incluso tres tipo de carbohidratos diferentes en el mismo plato, incluso nuestro pabellón criollo es un plato que tiene estas características".
La cultura alimentaria ha ido cambiando a un consumo mayor de carbohidratos aún más de lo que ya típicamente se consumía, además del dulce que también forma parte de la costumbre andina, azúcar, panela o miel siempre están presentes. "Este tipo de preparaciones eleva la glucosa en sangre o glicemia, originando un aumento de la insulina, creando una resistencia a la insulina que luego deriva en diversas patologías, una de las principales la diabetes, que se da por el alto consumo de carbohidrato, la cual está por considerarse en el mundo una enfermedad pandémica debido a la cantidad de personas que la sufren" indica Squillaro
El especialista indica que el 70% de las enfermedades pudieran prevenirse solo con la alimentación, modificando muchos patrones de cultura alimentaria. "Todas las enfermedades cardiovasculares derivan del alto consumo de carbohidratos, excepto las que son hereditarias".
Tradición que se mantiene
Leonor Peña, escritora de "La cocina Tachirense" comenta que el Táchira está geográficamente bien ubicado, lo que posibilita comer mejor, además por ser agricultores y estar en frontera podemos tener a la mano alimentos que consideramos esenciales en la alimentación, aunque resalta que se ha transitado algunos momentos de crisis que han dificultado esa posibilidad.
Peña considera que la tradición culinaria del tachirense sigue estando presente en los hogares, en la memoria colectiva del ciudadano y en la actividad diaria, se conserva como una forma de recordar a las abuelas.
Invita a las academias de cocina a enseñar a hacer comida venezolana, dejar el culto por lo de afuera y valorar lo que tenemos, a respetar el patrimonio cultural gastronómico del Táchira.
Por su parte, el cocinero Julio Rosales recalca que la cultura alimentaria destaca por la tradición, la influencia española y europea en conjunto con los orígenes propios de la región, de los indígenas que dan como resultado preparaciones que han venido evolucionando desde la época de la colonia.
"Tenemos comidas de tradición como la famosa turmada, y una deliciosa pizca andina, sin olvidar las arepas de trigo, sopas de grano, y las meriendas con aguamiel y chocheco; la gastronomía tachirense es muy rica e influencia lo que se sirve hoy en día en las mesas de cada casa del estado Táchira, desde el famoso pollo guisado o una carne guisada o una sobre barriga, un buen arroz con yuca y papa, buenas ensaladas, sin olvidar las cremas de verduras y ahuyama".
Rosales concluye que la comida tachirense es una de las mejores de Venezuela, muy rica, nuestra identidad hace que se resalte la gastronomía de gran manera.
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