Pan tradicional se resiste a desaparecer

Fabiola Barrera | La Prensa Táchira.- Delicada situación vive el sector panadero formal en el estado Táchira. Y es que más de un 80% de la producción ha mermado considerablemente no sólo desde el inicio de la pandemia, pues es de vieja data la crisis que atraviesa este importante sector económico local. 

Esto se traduce en una disminución en lo que a materia prima se refiere. Pues si antes de la debacle económica en el país se podían hacer 16 bultos o sacos de harina, los grandes panaderos ahora hacen tres sacos de 50 kilos cada uno al día.

Así lo advirtió Alejandro Becerra, vicepresidente del Consejo de Panaderos del estado Táchira, quien indicó que este gremio se funda precisamente con las panaderías de vieja y larga trayectoria, a fin de procurar garantizar la preservación de la elaboración de pan de óptima calidad, en especial del pan dulce andino hecho a base de guarapo o talvina. 

Explica el panadero, quien también es médico de profesión, que una serie de elementos han golpeado al sector, entre ellos la falla en los servicios públicos, como el agua, luz, gas, combustible, así como las materias primas y además la pérdida del poder adquisitivo del consumidor ha influenciado en esta tendencia a la baja. 

De un bulto de harina pueden salir aproximadamente mil o mil doscientos panes españoles o franceses, mientras que panes dulces pueden salir unos 80 y de salados, tipo campesino, más de un centenar. La cantidad de los panes finales que se hacen, dependen del peso de los mismos, lo que viene a ser a discreción de cada panadería. 

Buscan económico

"Hay una crisis económica porque no alcanzan los sueldos y la gente sale a buscar algo más económico", dijo Becerra. Explica que esto no sólo ha golpeado al sector panadero, sino a muchos sectores económicos, ya que no hay manera de que el tachirense mantenga sus tradiciones, siendo el consumo del pan andinouna de ellas. 

Ante esta situación, han sido muchas las estrategias que los panaderos inventan para no sucumbir y tener que cerrar sus santamarías permanentemente, pues han surgido competidores informales que además de los ya mencionados problemas, vienen a dar una estocada al sector que de contar con más de 1500 panaderías en todo el estado hace unos años, actualmente tiene 600 en funcionamiento. "Salen a la calle a vender un pan dulce que no tiene huevos, leche, mantequilla, sino es harina con agua de azúcar con esencias...ese es el pan que sale a dos mil pesos". 

Pese a que en innumerables oportunidades han advertido a los representantes del gobierno que deben tomar cartas en el asunto, la falta de supervisión e inspección de expendios de alimentos ha fomentado la proliferación de comercios informales que vienen a actuar en detrimento de las panaderías, con más de medio siglo de trayectoria. "A nosotros nos inspecciona Sanidad, Seniat, pagamos impuestos, alquiler, servicios, nómina", dijo. 

Todo esto también ha afectado la capacidad de generar fuentes de empleos, bien sean directos o indirectos, pues si en una panadería había un promedio de 20 trabajadores, dependiendo del trabajo, sostienen 10 y hasta menos trabajadores, siendo gran parte de ellos miembros de la misma familia. Vale acotar que este sector, de acuerdo a lo indicado por el Consejo Panadero, era una gran fuente generadora de empleos a través de la producción del pan. 

Advierte que hay mucho pan en la calle, pero de mala calidad, incluso hasta nocivo para el organismo, pero lamentablemente es el que más compra el consumidor, ya que es poca la capacidad de compra. "Un pan barato para que sus hijos coman algo de harina, así no tenga el gusto que queremos". 

Como segundo al mando del Consejo Panadero, es un ferviente defensor de las tradiciones y se opone rotundamente a que los panaderos bajen su calidad con tal de subir las ventas. Lamenta que algunas panaderías de trayectoria caigan en ese error, pues el legado que se debe preservar se está perdiendo, ya que ese pan va relegando de lugar al pan andino tradicional, pues evidentemente es más costoso. 

"Yo no me puedo poner a competir con una panadería CLAP, ellos tienen su target o su clientela. Yo sigo con mi clientela porque se ha mantenido el buen cliente. La diferencia es el doble, pero la receta de este pan es como la que debe ser", destacó. Asegura que ese pan es el que desde el Táchira llevan al interior del país y que ha sido un elemento que identifica al gentilicio del tachirense, pues a través de los años la carta de presentación de un andino es el pan. 

Si bien está consciente de que muchos de estos "buhoneros del pan" han emprendido en este sector ante la falta de empleos formales, exhorta al Estado para que haga el deber de orientarlos y legalizarlos, pues los perjudicados son los establecimientos formales, ya que es una competencia desleal a la que están siendo sometidos. 

Altos costos

Los altos costos en los servicios, explica Becerra, impiden que se puedan bajar los precios del pan tradicional, ya que a este sector se le vende el gas a granel a altos costos. 

Pues a pesar de tener prioridad por ser un sector alimentario, pagan a mil pesos el litro de gas a granel, por lo que al mes pueden pagar más de dos millones de pesos colombianos por este servicio. 

"En Colombia se pueden gastar 800 mil pesos al mes. Aquí es casi el triple". La escasez de gasolina, gasoil, así como los altos costos del mismo inciden en el alto costo del pan andino. Lamenta que un panadero pierda tiempo productivo buscando gasolina para mover sus carros. 

Otro elemento que encarece el producto final es el mantenimiento de los equipos con los que se fabrica el pan, pues la mayoría son importados y cada cierto tiempo deben hacerse ajustes y en otros casos se deben hacer reparaciones a enfriadores y cuartos fríos, pues las fluctuaciones de energía eléctrica los afectan para seguir produciendo. 

Llegará la hora

Con pesar, Becerra advierte que de no enderezar el camino, tarde o temprano llegará la hora en la que los grandes panaderos, por mucho esfuerzo que se haga para producir un pan de buena calidad, no hay quien compre el producto, situación que se agravó con la pandemia, pues desde hace poco más de año y medio que la crisis que ya existía, se vino a agudizar por la llegada del coronavirus al país. "La gente antes venía a comprar tres panes, ahora se lleva uno solo. Sí viene gente, pero lo que era antes, ha dejado de ser". 

Como una torre de cartas, asegura que los más débiles serán los primeros en caer y al final los más fuertes terminarán sucumbiendo, pues por más deseos de mantener la producción de pan, al perder la rentabilidad para mantener el negocio, no les quedará más remedio que bajar la santamaría.

"Hay que preservar el pan andino"

Advierte que lo económico no puede ser excusa para bajar calidad del pan

Luis Gomes, panadero con más de dos décadas de tradición, afirma que el pan dulce andino es el pasaporte de ingreso para todo tachirense que sale de su región. Y es precisamente una receta que data de la época de la Colonia, es la que actualmente se encuentra en peligro de extinción. 

Añade que muchos panaderos están dejándose llevar por el precio y no por la calidad, y es allí donde el pan tradicional puede desaparecer. Reprocha que el pan que muchos emprendedores hacen es "malo y barato". 

Reconoce que no todo el mundo tiene la capacidad para pagar un pan andino tradicional; lamentablemente el pan que antes comprabas con una o dos horas de trabajo, ahora para algunos ni con un mes se puede comprar".

Indicó que se puede ofrecer una alternativa más económica de calidad, pero no con conservantes que son perjudiciales para la salud. "Hay que mantener calidad. 

Llámalo pan económico, pero no andino", dijo. Advierte que siente temor que poco a poco este pan de baja calidad sustituya fuera de nuestras fronteras al pan tradicional andino. 

Destaca que se deben establecer normas en la actividad panadera para garantizar la calidad del producto final, por el bien de la tradición.

Si bien en un momento el gremio panadero avanzó hacia ese norte; la pandemia y la muerte de queridos miembros relentizó todo, al punto de congelar lo que se estaba haciendo. A la fecha y con más de año y medio de crisis, poco a poco se han retomado las reuniones en aras de proteger al legado centenario que va más allá de las fronteras andinas.

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